8367萬四川人的命，據說都是花椒給的。

蜀地自古麻辣成一家，但花椒的成長史，遠比辣椒要久遠地多。中國人吃辣椒，頂多400年歷史，而吃花椒，2000年都打不住。川菜里一家親的麻辣味，實際上卻是移民者和土著居民的跨界組合。

辣味菜系并不少見，湖南菜、貴州菜、江西菜、湖北菜... ...而川麻卻是中國飲食界一枝獨秀的存在。

四川人將花椒吃成了一本攻略，鮮花椒、干花椒、花椒粉、花椒油。純粹的麻吃不過癮，還將花椒與其他調料搭配出各式味型，為川菜賦予了讓天下食客欲罷不能的特質。

所以說，吃花椒，沒人比四川人更會了！

花椒+辣椒，麻辣YYDS

麻辣是川味中的經典，麻婆豆腐則是麻辣味的代表作。

平日里油鹽不進的豆腐，之所以能被四川人調教地有滋有味。秘訣在于豆腐起鍋前撒上的漢源花椒，以及制作過程中加入的剁細、煉熟的郫縣豆瓣醬。

麻婆豆腐看似家常，實則「麻辣燙香，酥嫩鮮活」缺一不可。花椒的麻、豆瓣的辣、牛肉末的酥、青蒜的鮮，和滾燙芡汁一起粘附在白嫩豆腐塊上。各種香氣混合，嗅覺總是比味覺先投降。

麻辣味也經常被用于涼拌。麻和辣原本都是極具攻擊性的兩種味道，在涼菜中卻又雙雙溫和起來：辣而不烈，麻而不燥。一道辣中帶點麻，麻中帶點香的夫妻肺片，即是最佳佐證。

夫妻肺片里沒有夫妻，倒有辣椒油和花椒面這對麻辣CP。

經驗證明，這類愛說謊的菜肴都是天生的味覺捕手。辣椒油和花椒面的香氣被熱油最大限度地開發，并在高溫中融合滲透，才有了濃香適口的麻辣川味。

花椒+辣椒，不只麻辣

號稱「一菜一格，百菜百味」的川菜足有24種味型，由花椒和辣椒是組合而成的，自然不只麻辣味，還有陳皮、怪味，和煳辣。

怪味的怪，主要體現在麻、辣、甜、咸、酸、鮮、香七味聚齊。聽起來奇奇怪怪，嘗一口反倒覺得怪好吃的。

麻辣甜咸酸鮮香七味一體，召喚不出神龍，卻召來了回味悠長的怪味涼拌王國。

怪味雞絲、怪味鯽魚、怪味兔、棒棒雞... ...都是怪味涼菜王國里一部分。在溫潤紅油的滋養下，七種味道得以綜合平衡。實際上，紅艷艷的一片只是為了增色提亮，吃下去盡是滿嘴溫柔香。

剩下的陳皮和煳辣，主要靠自貢菜發揚光大。

冷吃兔是自貢家家戶戶都會炒的大眾菜，除了常見的經典味，稍微加點新花樣，就成了陳皮味和煳辣味的推廣史。

加陳皮，和干辣椒段、花椒一起下油鍋，就成了干香回甘的陳皮兔丁。陳皮主要負責增香提味，雖然微微帶澀，但有了白糖和醪糟汁的參與，澀味得以被中和，最終有了香與甜共存的舌尖體驗。

煳，在四川話中有“焦”的意思。極度嗜辣的自貢人，用煳辣味成就了七星椒冷吃兔。辣度到達七級的七星椒讓辣味直沖天靈蓋，麻酥酥的花椒也一并在舌翻騰，緩一會兒過后又是誘人的煳香味，被辣和麻沖散的三魂七魄最終才被拉了回來。

沒有辣椒，也能自成江湖

馳騁川菜界2000年，花椒倒也不是非得和辣椒組cp，單飛出道也能混得風生水起。這一點，川菜24種味型里的椒鹽味便能證明。

花椒粉和炒干舂細的井鹽按照一定比例混合調制，就成了香香麻麻，還帶有爽口咸味的椒鹽味。椒鹽味主打小吃點心，例如軍屯鍋盔、椒鹽酥、小酥肉，既能當主食，又能當解饞小零食，管飽還夠味兒。

四川是鹵味的王國，鹵味有很多種，最受歡迎的當屬五香鹵味。

在熬制五香鹵水時加點花椒，既有實用的去腥效果，也能讓食材沾上花椒麻而香的氣質。豬耳朵、豬大腸、豬蹄、牛肉、排骨，在咕嚕嚕的鹵水中引誘著肚里的饞蟲，稍作改刀就能讓四川人在盛夏星光里擁有大口吃肉的暢爽。

花椒，寵幸四川人的味蕾2000余年，至今依然是川菜調味中不可缺失的一角。麻酥酥的感官刺激和精湛的調味技巧一起，搭配出一段又一段舌尖傳奇。

麻，但不僅限于麻，百菜百味的川菜江湖，交給花椒去書寫吧。