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川菜，因味型的豐滿繁多而自成江湖。

麻辣味醇厚熱烈；蒜泥味濃郁鮮香；糖醋味清甜爽口；椒麻味咸鮮辛香... ...二十四種味型組成的味道江湖，驚艷著來自全國各地的舌頭。

川派菜系取材廣泛，且擅用各式調料。油、鹽、醬、醋，天下調料趨大同，但川菜調味的高光之作，源于一壇不起眼的泡菜。

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川味泡菜色澤鮮亮，脆生爽口，延續了川菜一貫的特性：下飯。白米飯搭上一碟泡菜，是獨屬于蜀地的低成本味蕾寶藏。

在四川，萬物皆可泡。蘿卜片、萵筍條、芹菜、豆角、葉類蔬菜、辣椒、生姜、蒜瓣、雞爪、豬耳、百葉... ...無論葷素，不限用途，都能丟進壇子中經受一段時間的泡漬發酵。

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川味泡菜爽脆的秘訣有二：泡菜壇和老鹽水。

上佳的泡菜壇必須得是陶土燒制而成的老壇子，胎體薄，易于透氣，即便長時間的腌制，也能確保壇中蔬菜不被“悶壞”。挑選老壇子，大肚小口最為適宜。口小，減少空氣流通，賦予泡菜壇絕佳的密封性；肚大，容量大，裝得多。

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老鹽水上演的則是一場菌類大戰。

老鹽水相當于發面時的酵母，是成功孕育出第一壇泡菜的“溫床”。

從最初的一壇清水一撮鹽開始，蔬菜皆過客，只留余韻在壇中。酸甜辛香一遍遍疊加，不斷地更換，不斷地封存，最終成了年歲漸長，資歷漸深的老鹽水。

有了它，泡菜壇里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數量占據上風，蔬菜中的糖得以轉化為乳酸，造就了川味泡菜酸爽的風味。

川鹽是老鹽水制作過程中的點睛之筆。川鹽即井鹽，來自地層深處，無污染，純度高，用它調出的老鹽水將賦予泡菜鮮亮的色澤和鮮脆的口感。經久不變質、不變軟，永保脆香。

四川泡菜不僅是餐桌上佐粥下飯的首選，也是整個川味江湖中的美食底子。

四川泡菜按用途可分為調味菜和下飯菜，調味菜所包含的食材有泡姜、泡椒、泡蒜等，是川菜中的調味常客。

四川人對內臟愛得深沉，在壇子里滾過一遭的調味型泡菜辣而微酸，是內臟食材去腥除膻的利器。泡椒雞雜、肝腰合炒、酸菜魚，泡菜都在其中擔當著“靈魂主唱”一角。

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井鹽是川味泡菜脆嫩爽口的訣竅，而鹽都自貢，又將泡菜在烹飪中的調味作用發揮到了極致。

在自貢，泡菜不僅享有單獨成名的至高待遇，就連辣得酣暢跳腳的鹽幫菜里，也少不了一味泡菜的加持。酸溜的小米椒、辛爽的泡姜，上了年紀的老壇酸菜，都是成就生猛鹽幫味的關鍵所在。在泡菜的調和下，火爆菜的嬌滴滴、水靈靈才得以體現；鮮鍋兔鮮香嫩滑爽的味覺合奏才得以圓滿。

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2010年，四川泡菜成功申報國家地理標志保護產品。泡菜恒久遠，一壇永流傳。從此，這一口老壇便擔起了承載川味江湖的重任，將川菜的親切和熱情融進盤中，再落實到米飯里，沖擊著一代又一代蜀地食客的味覺記憶。