中國人的饞，是刻在骨子里的天性

長江繞郭知魚美，好竹連山知筍香

你看，明明還是生的食材

卻已經開始覬覦它烹飪過后的鮮香

中國人的饞，也有著極為講究的江湖情調

當食物和武林一樣被冠以派系之分

聽著就多了些雅俗共賞的意境

川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽，構成了聞名世界的中國八大菜系，它們所代表的，是963萬平方公里廣袤土地在地域文化上的差異，和各派系飲食的堅守與傳承。

川，鹽調百味踐行者

川菜有六味，酸甜苦辣咸麻。但細品之下就能發現咸味才是貫穿整個味覺的主旨。

川菜的精髓在于調味，川派廚師們在六味的基調上，又調制除了整整24種味型。川鹽即是參與這24種味型調制不可或缺的調料。

川鹽，也就是井鹽。對于一般清鮮類菜品來說，用鹽沒有太大講究。但是川菜烹制用鹽量大，且多麻辣菜。使用川鹽便能讓口味區分開來。

川菜烹制過程中需要體現其麻辣且香氣醇厚的特點。川鹽來自地底深井，雜質少，不需要過于繁復的處理，鹽的本味便被更多地保留了下來，使得食材入口滋味更顯豐富。

川派廚師們在怎樣使用川鹽調味上也很有一套。

除了烹飪時直接食用，也會搭配一些咸味較重的輔料，經腌制、浸泡、釀造等工序制成特殊的調輔料，成菜后加入，咸味醇厚而豐富。

魯，精細之下的淳樸

魯菜在中國飲食文化中有著舉足輕重的地位，中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學也都發端于此。

不過，魯派菜系的精細中其實是帶了些淳樸的。

山東省有著極其多樣的地貌類型——不但山地、丘陵、平原、盆地、湖泊等一應俱全，而且還有長達3000多公里、約占全國六分之一的海岸線。豐富的地貌類型給魯地帶來了充足的物產，也使得魯人將“靠山吃山，靠水吃水”這一俗世生存理發揮到了極致。

其次，根植于深厚的儒家思想文化土壤中的魯菜，講究的是“調和之美”，相比麻辣的川菜、甜咸的蘇菜、清淡的粵菜，魯菜的特點是平和適中，與天和、與地和、與人和，敦厚淳樸、莊重大方。

粵，鮮為靈魂，善待味蕾

鮮，是粵菜的靈魂。保鮮、提鮮、補鮮、助鮮... ...廣東人視鮮味為烹飪的最高境界。

廣東人都有條挑剔的舌頭，雖然他們認為能吃的東西都可入菜，但對食材產地卻有著略顯矯情的講究。白斬雞需以清遠雞為最佳，肇慶鼎湖的文慶魚才是鯉魚中的極品，至于芋頭扣肉，那必須得選廣西荔浦的。而理由，只能是一個“鮮”字當頭。

除此之外，食用時間也是保持粵菜鮮味的秘訣。

從遠的來看，隔夜是萬萬不可的。要是魚死了之后才蒸，老廣們只用眼睛就能辨出。而從近的來看，粵菜講究即烹即食，這便是粵菜多采用小鍋小炒式烹飪手法的原因。

蘇，粗糙舌頭吃不了的精細

蘇州的詩意，體現在了吃食中，小巧、精致、甜蜜，值得讓人拋開俗世靜坐片刻。

蘇菜有三大特點：精細、新鮮，食材的選擇隨時令變化而變化。

蘇菜的這些特點，是由蘇州的天、地、人所決定的。

蘇州人性格溫和，不急不躁，做出的菜肴也就不帶刺激感。同時，蘇州是魚米之鄉，地處水網和湖泊之間，水產豐富，在自家碼頭便能淘到新鮮魚蝦。

再加上亞熱帶季風海洋氣候所造就的降雨充沛、四季分明，使得蔬菜在這里能夠找到生長優勢。頭刀韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、馬蘭頭... ...每個季節都有著與之相對應的食材，若錯過了，也就相當于錯過了這個季節。

浙，尊重自然的饋贈

大地安好，是所有生命的福報。在節氣的影響下，中國人形成了“應時而食”的獨特飲食文化和生活智慧。同時，這四個字也是浙菜最核心的烹飪哲學。

杭州作為六朝古都，在二千二百多年的歷史進程中，誕生了不少根據四季時節變化而安排食材的時令菜。

春季的步魚、立夏的野山筍、中秋的江蟹、冬天的八寶菜。四季的屬性變成食材從舌尖走過。

應時而食的另一面，則是孔子所提倡的“不時不食”。食要保持理性，不得貪婪，要給足食材生長期，讓它成熟而非提前凋萎。

閩，藏在餐桌上的詩意生活

生活的詩意，不過一蔬一飯，閩菜將這句話踐行到了極致。

不管是流傳于市井里弄的南煎肝、荔枝肉，還是躋身于國宴餐桌的閩菜“皇帝”佛跳墻、閩菜“皇后”雞湯氽海蚌，都能讓人在名、形、味中不知不覺變得細膩起來。

閩地廚師都有一顆玲瓏心，擅長將食物變成詩。東璧龍珠、福跳墻、醉排骨、荔枝肉、八寶紅鱘飯、香露河鰻，有的聽起來是古樸歷史，有的聽起來是煙雨生活。

閩菜注重刀工，有著剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美譽。精湛的刀工造就了閩菜精美的菜形，即便是粗糙的漢子，也會不自覺在意起吃相來。

除此之外，閩菜尤其講究擺盤，色澤鮮亮的肉類必須要用綠油油的蔬菜做點綴，雖然不及川麻湘辣那么姹紫嫣紅，搭配起來倒也顯得清秀可人。

塑造食材口感離不來調味，閩菜在調味上講究細膩，力求保持食材原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味道清淡則可保持鮮爽原味。因而有著甜而不膩、淡而不薄的盛名。

湘，霸蠻人做霸蠻菜

雖然和川菜同屬于辣味體系，但湘菜的辣來得更加直接、霸道。

所以千萬不要和離家的湖南人聊湘菜，只要開了這個頭，大腦便會立刻匹配到這份存在感強烈的鮮辣味，繼而投射到味蕾，不出兩秒，就給餓哭了（或者想家想哭了）。

剁椒是湘菜辣味的代表，也是最能體現湘辣與川辣不同點的食材。

剁椒的制作方法，用釀來形容最合適。新鮮紅辣椒切碎，和姜蒜沫、白酒一起裝壇，剩下的便交給時間。

剁椒略帶酸味，有著辣而爽口的特點。辣味來得直接，不拖泥帶水，光是聞，口腔就會控制不住地分泌唾液。

食物與人，其實是存在某種共性的。湖南人吃得苦、耐得煩、霸得蠻，性格刀剛火辣，一句日常問候都能被喊出江湖氣。做出的菜自然也就帶了直爽、霸道的感覺。

徽，質樸里見鄉情

有人調侃，徽菜的特色在于“輕度腐敗，嚴（鹽）重好色”。烹飪方式上擅長燒、燉、蒸，帶著粗樸厚重的氣質，卻更能顯出過日子的真諦。

新鮮的鱖魚，非得腌“臭”了再吃，好在這世上倒也不缺獵奇的食客。取出一條，先煎后燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色。如此擺弄一番，“臭”反而成了經典，成了異香。

至于一品鍋，更是類似于東北的大亂燉，天南地北的食材，匯于一口老土鐵鍋中，看著其貌不揚，驚喜卻都藏在了開蓋之后。熱騰騰的蒸汽暈出安逸的日子，鍋中葷素各異的食材香氣撲鼻，本味之間相互融合，邀人大快朵頤。

高原、山林、湖泊、海岸線，大自然是容量最大的食材保鮮庫。放眼餐桌，你就能明白這963萬平方公里上的神秘與宏偉。

系中國于舌尖，再用味蕾感受自然，為其注入文化、情懷，一日三餐便成了一種信仰，市井小民們也在這份信仰中鮮活了起來。